COCINA JUDIA PARA TODOS - 16 PLATILLOS ESPECIALES

CONTENIDO:

1) TORTA DE QUESO
2) MAMUL (Arabes & rellenitas)
3) YAHNI
4) ALMENDRAS TOSTADAS
5) ZAPALLITOS
6) MISHMOCH - Palitos de Damasco
7) ARROZ CON LENTEJAS
8) ARROZ TURCO
9) BAZERGAN
10) PAN TRENZA - PARA SHABAT
11) TORTILLITAS DE CARNE
12) BLINTZES DE QUESO
13) ENSALADA DE GARBANZOS CON HUMUS
14) PASTEL DE HOJUELAS DE MAIZ
15) SAMBUSAK - empanadas rellenas de queso
16) BAKLAVA
17) TABULÉ

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TORTA DE QUESO CON MERENGUE Y LIMÓN

4 huevos separados revisados
1 ½ tazas de azúcar
450 g de queso crema casher
1 taza de crema de batir casher
1 cucharada de sémola o una cucharada de harina simple tamizada
140 g de margarina casher
2 cucharadas de jugo de limón
1 taza de harina leudante tamizada
Merengue
2 claras de huevos revisados
1/4 taza de azúcar
Precalentar el horno 350º C.

Batir las claras de huevo a punto de nieve, ir agregando gradualmente 1 taza de azúcar. En un recipiente separado, batir junto las yemas de huevo, la ½ taza de azúcar restante, el queso, la crema de batir, la sémola o harina, la margarina, el jugo de limón, la vainilla y la harina, hasta que esté suave y cremoso.

Suavemente agregar las claras a punto de nieve en la mezcla de queso. Poner la mezcla en un molde engrasado y cocinar en el horno precalentado por 40 minutos aproximadamente.Varios minutos antes de sacar la torta del horno, batir 2 claras de huevo con azúcar hasta que quede a punto de nieve. Esparcir en el tope de la torta y continuar cocinando hasta que el merengue tome un color dorado pálido.

Sacarlo del horno, dejar enfriar y guardar en el refrigerador.


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ARABES & RELLENITAS

Estimada gente: Los felicito por las recetas que publican. Quisiera pedirles la fórmula para preparar unas masitas árabes que se llaman mamul. Muchas gracias y espero respuesta. Graciela (Capital).

Respuesta:
Los mamul son masitas orientales que pueden llevar varios rellenos. Los auténticos se hacen con un molde de madera (tavi) que se consigue en panaderías armenias y árabes. Se recomienda usar el vasito medidor y acompañar con un buen café. Si lleva leche y manteca serán lácteas , sino parves.

Lo que llevan:

500 gramos de sémola,
200 gramos de manteca casher o margarina casher,
200 gramos de harina común tamizada,
180 centímetros cúbicos (tres cuartos de taza de desayuno) de leche o agua
25 gramos de azúcar
Una cucharadita de polvo para hornear,
Azúcar impalpable para espolvorear,
Una placa para horno enmantecada o con margarina.
Lo que lleva el relleno:

200 gramos de nueces revisadas,
100 gramos de azúcar,
Una cucharadita de agua de azahar.
Cómo se hacen:
Derretir la manteca en una cacerolita cuidando de que no se queme, retirar del fuego e incorporar la sémola, mezclar y agregar la harina, el azúcar, la leche o el agua y el polvo para hornear. Amasar hasta obtener una masa maleable.
Pasemos al relleno: picar las nueces y mezclarlas con el azúcar y el agua de azahar.
Tomar bollitos chicos de masa (una pelotita), ahuecarlos con el dedo, rellenar con una cucharadita chica de nueces y cerrar.
Los auténticos se cierran apoyándolos y haciendo presión sobre el molde especial.
Colocar en placa para horno enmantecada y hornear a temperatura moderada 15 minutos.
Retirar y espolvorear con azúcar impalpable.


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YAHNI

Ingredientes:
2 kg. de Cebollas Chicas (revisadas)
3 Limones Grandes
1 Kg. de Carne kasher
3 Tomates
Aceite
Sal
Pimienta

Preparación:
Cocinar las cebollas durante 30 minutos en aceite. Cortar la carne en pequeños trozos, añadir a las cebollas con jugo de limón y los tomates licuados, sazonar bien en el aceite. Dejar cocinar aproximadamente 3 horas.


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ALMENDRAS TOSTADAS

Ingredientes:
1/2 kg. de almendras peladas
Sal

Preparación:
Lavar las almendras y colocarlas en un colador rociadas con mucha sal.
Colocarlos en una fuente de horno chata y ponerlo al horno en temperatura mínima. Dejarlos al menos una hora mezclando cada tanto. Estarán listas cuando al probar la piel se desprende.


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ZAPALLITOS

Ingredientes:
8 zapallitos grandes
2 cucharadas de arroz revisado
1/2 kg. de carne picada kasher
1 Pimiento morrón verde
1 Cebolla revisada
Aceite, sal y pimienta

Preparación:
Lavar los zapallitos y sacar las puntas. Con una cucharita extraer todo el interior del zapallito hasta que quede hueco.
Luego, mezclar la carne con la cebolla (previamente revisada), el morrón bien picado, el arroz lavado, sal y pimienta a gusto. Una vez que esté mezclado, rellenar los zapallitos y acomodarlos en una cacerola con el aceite y un vaso de agua. Llevar a fuego suave dándolos vuelta cada tanto hasta que se haya consumido todo el agua.


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MISHMOCH - Palitos de Damasco

Ingredientes:
1 kg. de Damascos (abrirlos para revisarlos de gusanos)
3/4 kg. de azucar molida

Preparación:
Dejar en remojo los damascos la noche anterior a la preparación, con 2 vasos de agua. Al día siguiente, pasarlos por la máquina de picar y agregar el azucar, poniéndolo en una olla al fuego. Revolver durante una hora.


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ARROZ CON LENTEJAS

YEDRA

Ingredientes:
1 1/2 taza de lentejas revisada de gusanos e insectos.
1 1/2 taza de arroz o trigo revisado de insectos.
2 cebollas cortadas en rodajas y fritas en aceite color caramelo.
Sal.

Preparación: 1. Lavar y dejar en remojo las lentejas(1/2 hora)
2. Hervir hasra que las lentejas estén 3/4 cocidas NO TIRAR EL AGUA.
3. Freir la cebolla con el aceite.
4. Agregar el arroz con el resto del aceite de la cebolla. Agregar el agua de las lentejas y agua hirviendo hasta 3 tazas de liquido; incluyendo las lentejas.
5.Agregar las lentelas, la cebolla frita, un dedo de manteca y sal.
6. Tiempo de coccion igual que el arroz comun.
Revolver una vez. Colocar el tostador debajo.


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ARROZ TURCO

Poner en una olla grande, un chorro de aceite, 2 puñados chicos de fideos cabello de ángel apretados para que se desintegren.

Cocinar hasta que cambien de color. Revolver con cuchara de madera hasta que los fideos queden de color caramelo (Poner fuego bajo ya que se quema rápido).

Agregar para 10 personas: 2 tazas de arroz revisado. Revolver hasta que el arroz se ponga blanco.

Retirar del fuego.

En un jarro enlozado preparar:
4 tazas de agua.
2 cubitos de caldo.
1 diente de ajo.
sal.

Dejar con tostador abajo a fuego mediano y la olla tapada hasta que se vean unos granitos.
Luego poner en mínimo y dejar hinchar.

Para calentar:
Agregar 1 chorrito de agua y colocar debajo un tostador (Se puede guardar varios dias en la heladera).


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BAZERGAN

Revisar el trigo a usar, de tal manera que no tenga insectos.
Dejar 1 1/2 kg. de trigo fino en remojo en agua caliente y revisar.
Apretar y escurrir bien, colocar en un bol y agregar:
1 ají rojo picado chico.
2 cebollas de verdeo (revisadas) cortadas a lo largo bien chiquitas.
1 cebolla cortada en cuadraditos.
2 troncos de apio en trocitos chicos.
Agregar aceite común, vinagre kasher o de alcohol, ketchup kasher y sal.

Decorar con perejil deshidratado y piñones.


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PAN TRENZA - PARA SHABAT

1 kg. de harina tamizada.
1 huevo (revisado de restos de sangre)
1/2 taza de aceite (un poco menos).
2 cucharadas de azúcar.
2 cucharadas de sal.
25 grs. de levadura disuelta en 2 1/2 tazas de agua caliente.

Preparación

Amasar. Dejar leudar 2 horas, formando un bollo de la masa y dejándolo tapado.

Formar luego las trenzas (2 cilindros de 3 o 4 cm. cruzados), dejar 2 horas.

Hornear las 4 trenzas en chapa enharinada, a fuego lento.


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TORTILLITAS DE CARNE

Ingredientes:
2 t. de carne picada kasher.
8 huevos (revisados de restos de sangre)
2 cebollas picadas cortadas muy chiquito.
1/2 cda. de canela.
1/2 cda. de pimienta turca
1 puñado de perejil deshidratado
Sal a gusto.

Preparación:
Batir bien los huevos. Agregar sal a gusto, el perejil cortadito, al igual que las cebollas, las especias. Poner en la sarten de teflón un poco de aceite. Verter con una cuchara grande (en punta) la preparación. 2 cdas. por tortillita.
Dejar formar costra semi dorada. Pinchar con el tenedor al centro para que suba el aceite. Dar vuelta, dejar cocinar del otro lado. Sacar sobre un papel absorbente. Servir tibio o frío.

Variación para horno:
Agregar 4 hojas de lechuga (repollada, lavada y revisada) bien finitas y picadas. Mezclar con la preparación untar Pirex con aceite , verter preparación. Cocina en horno moderado hasta introducir 1 cuchillo salga seco.


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BLINTZES DE QUESO

Ingredientes:
1 taza de leche
1 taza de harina no leudante
1 cucharita de sal
2 huevos.
Poner lodos los ingredientes en la licuadora y mezclar, poner la mezcla en el refrigerador por una hora. (Salen aproximadamente 12 crepes)

Relleno:
600grs. de queso cottage seco
1 o 2 yemas de huevos batidos
1 cucharita de margarina, sal azúcar y canela a gusto. Pasitas sin semillas (optativo)

Preparación:
Se prepara el relleno mezclando muy bien el queso con las yemas de huevo, la margarina, sal, azúcar y canela a gusto. Se pone una cucharada de la mezcla en el centro de cada panqueque, se enrollan, se doblan los extremos, se frien los blintzes en mantequilla por ambos lodos o se ponen al horno hasta que se doren. Se sirven calientes con crema agria o con azúcar mezclado con canela o con puré de manzana. Se puede conservar en el refrigerador durante varios días antes de freírlas.


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ENSALADA DE GARBANZOS CON HUMUS

Son famosas las picadas de la cocina israelí por la variedad de platillos & bocados que ofrece y por lo delicioso que resulta el conjunto. El humus es un puré de garbanzos que se come con pitas (figazas de pan refinitas) y en sándwiches con bolitas de falafel. Pero, se le puede dar una vuelta de tuerca y armar esta ensalada de garbanzos con humus para sorprender a ocho amigos de los sabores exóticos. Si ya tiene los garbanzos hervidos, sólo tendrá que dedicarle media hora a la mesada, previo paso por el súper con 6 pesos para las vituallas. Y ahora sí,
Beteabón! (entre nos, buen provecho)


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PASTEL DE HOJUELAS DE MAIZ(CORN FLAKES)

Ingredientes:
media caja de corn flakes 250 g
1 vaso de aceite
1 vaso de quik (chocolate en polvo parve)
medio vaso de miel de maiz

Preparación:
se vierte el aceite en una olla, se pone al fuego hasta que hierva, se vierte el chocolate en polvo y la miel se mezcla muy bien, y se vierte el corn flakes, se revuelve y se vacia en el molde se deja enfriar y se desmolda (no se pega en el molde).
buen provecho!

GRACIAS RIVKA JASQUI !! (de México)


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SAMBUSAK - Empanadas rellenas de queso
LA PASTA
1/4 de taza de mantequilla derretida
1/4 de taza de aceite de oliva o vegetal
1/4 de taza de agua
1 cucharadita de sal
2 tazas de harina
1 yema de huevo o leche para barnizar
1 cucharadita de ajonjolí

RELLENO DE QUESO
225 gr. de queso suave (el feta es ideal)
pimienta
1 huevo duro partido en cubos

Se mezclan la mantequilla, el aceite, el agua y la sal. Se añade el harina cuharada por cucharada y se mezcla muy bien. Los grumos desaparecerán. Si tiene la consistencia correcta, debe desprender la pasta de los lados del recipiente y se puede formar una bola suave. Se calienta previamente el hormo a 190 grados C (375 grados F).
Para preparar el relleno sólo mexcle el queso con los demás ingredientes.Para prepara el Sambusak tomo porciones de pasta del tamaño de una nuez y extiéndalas con el rodillo para formar un círculo de 8 cms (3 pulgadas) de diámetro.
Se pone una cucharadita de relleno en cada círculo, se doblan los extremos sobre el relleno y se sellan bien las orillas con los dedos. Se debe tener cuidado de no rellenarlos demasiado porque la mezcla de queso tiende a expanderse durante el horneado. Se acomodan los Sambusak un junto al otro en una charola de hormo engrasada, se barnizan con la yema de huevo o con leche y se meten al horno durante 30 minutos o hasta que estén dorados.Rinde 20 piezas.


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BAKLAVA
Rollo de pasta con nueces y miel

450 gr de pasta filo. (24 hojas aproximadamente)
1 taza de mantequilla sin sal, derretida.
275 gr de pistaches, nueces o almendras toscamente picadas.
2 cucharadas de azúcar

MIEL
1 taza copeteada de azúcar
1/2 taza de agua
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de agua de azahar

Para preparar la miel se disuelve el azúcar en agua y jugo de limón y se hierve a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrir la parte posterior de una cuchara. Se añade el agua de azahar y se deja hervir otros dos minutos. Se deja enfriar y se mete al refrigerador. Para cocer la pasta filo se necesita un molde para hornear grande, redondo o cuadrado. Se untan las tortilla y la base del molde con la mantequilla derretida y se acomodan la mitad de las hojas untando cada una con mantequilla derretida y trslapándolas o doblando las orillas, según sea necesario. Se precalienta el horno a 180 o 190 grados C. Se mezclan los pistaches, nueces o almendras picadas con el azúcar y se distribuyen de manera uniforme sobre la capa superior de la pasta. Se coloca el resto de las hojas de filo untándolas con mantequilla como se hizo antes; también se unta la parte superior de la última hoja. Con un cuchillo muy afilado, se corta la pasta en forma diagonal formando diamantes. Se hornea durante 30 minutos y se sube la temperatura del horno a 230 a 250 grados C. Se deja cocer 15 minutos más. La Baklavá debe quedar muy esponjada y color dorado claro. Se saca del horno e inmediatamente se baña con la miel fría. Se deja enfriar en el molde. Para servir, se cortan las líneas diagonales y se acomodan en un platón. También se pueden voltear en un platón y con otro platón volverlas a voltear para que queden hacia arriba y se corta a lo largo de las líneas originales.


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ENSALADA DE "TABULE":
(PARA 4 PERSONAS)

INGREDIENTES:
300GRS. DE TRIGO PARTIDO
3 TOMATES MADUROS
3 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA , FINA MENTE PICADA
100GRS. DE PIÑONES (NO OBLIGATORIO)
1 CUDA. DE YERBA BUENA SECA Y PICADA
1 CUTA. DE COMINO(KASHER)
LIMON,SAL,PIMIENTA NEGRA AL GUSTO.

MODO DE PREPARACION:
UNA VEZ QUE REVICE EL TRIGO ,LO LAVA BIEN BAJO EL CHRRO DEL AGUA.PONGALO AREMOJAR DURANTE MEDIA HORA EN AGUA FRIA
SE ACOMODA EN UN ESCURRIDOR Y SE EXPRIME MUY BIEN CON LA MANO
2. SE PICA EL TOMATE EN CUDRO CHICO
3. SE CALIENTA EL ACEITE SE FRIE LA CEBOLLA HASTA QUE SE ABLANDE Y SE TRANSPARENTE. SE AGREGAN LOS PIÑONES SE SALTEAN JUNTOS
EN EL SARTEN DOS MINUTOS MAS.
4. SE REVUELVEN TODOS LOS INGREDIENTES ,SE DEJA EN LA NEVERA DURANTE APROX. UNA HORA, HASTA QUE EL BURGUL(TRIGO) QUDE INFLADO.
BE - TEAVON!



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Dudas?
Ante cualquier duda acerca de la revisación, consultar a una autoridad rabínica.
Se recomienda tambien el libro: "Alimentos libres de la infestación de insectos", Guía para comer sin insectos, basada en los shiurim del Rab Moshé Vaie.
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Revisación del Trigo, Arroz y Legumbres:

1- En un negocio, revisar si el fondo de la bolsa tiene mucho polvo. Examinar si hay granos que cuelgan en la bolsa de hilos pegagosos. Estas son señales de que hay insectos y tiene que evitar comprar ese paquete.

2- Colar los granos secos en un colador de alambre de fideos sobre una superficie oscura o clara de color sólido. Examinar el polvo que cae. Si sólo encuentra migajas y pedazos de insectos siga con el paso 3. Si hay insectos pequeños que parecen granos de arena, están infestados de ácaros y no se deben usar. Este es un fenomeno relativamente raro. También puede estar infestado de insectos negros con patas, que no son tan pequeños como los ácaros pero son más comunes. En este caso tampoco se debe usar el trigo.

3- Revisar entre los granos sobre una superficie blanca. Buscar larvas blancas de polilla o pequeños escarabajos o gorgojos negros. Manchas o puntos negros en los granos agrietados no son causados por gusanos o insectos y esos granos no necesitan tirarse.

4- Mezclar agua con sal (dos cucharas de sal por litro de agua). Revolver, introducir los granos y revolver inmediatamente. Los granos infestados internamente así como los insectos que no vió al revisar flotarán sobre la superficie. Sacarlos con una cuchara y tirarlos.
En "Alimentos Libres de La Infestación de Insectos" basada en los shiurim del Rab Moshé Vaie
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Cómo revisarlas?
Si la cebolla es firme, de buen aspecto, bien unida en la punta, no tiene brotes de hojas verde, no hace falta revisarlas. Es aconsejable sacar la primera capa blanca y enjuagarla o tirarla. Quitar cualquier parte o zona donde las capas no se encuentren bien unidas en la punta de la cebolla.

Si la cebolla es vieja, arrugada, blanda, no está bien unida en la punta o tiene brotes de hojas verdes; o si hay una cavidad entre las capas:
1- Cortar por la mitad, de un extremo a otro
2- Enjuagar cada capa o revisar a través de una luz.

Las cebollas mellizas se deben separar y lavar.

En "Alimentos Libres de La Infestación de Insectos" basada en los shiurim del Rab Moshé Vaie
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Por qué deshidratados?
Las hiervas disecadas compradas en negocios, como por ejemplo el perejil, han pasado por una serie de procesos que, colectivamente, hacen que se puedan comer. Sin embargo, durante un almacenamiento prolongado pueden aparecer nuevos insectos. Las hiervas se deben desparramar sobre un plato y revisar si tienen insectos

En "Alimentos Libres de La Infestación de Insectos" basada en los shiurim del Rab Moshé Vaie
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Cómo revisarlas?
La lechuga repollada, puesto que es difícil llegar a todos los pliegues con una esponja:
1- Separar las hojas
2- Remojar en agua jabonosa de tres a cinco minutos
3- Enjuagar bien cada hoja de ambos lados bajo el agua corriente

En "Alimentos Libres de La Infestación de Insectos" basada en los shiurim del Rab Moshé Vaie
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